Il y a de nombreuses années, beaucoup d’entre nous, originaires d’Europe du Nord, sont allés en Italie. Assis sous le soleil italien, en agréable compagnie, nous avons appris à boire l’espresso — et nous en sommes tombés amoureux. Pas seulement de l’Italie et de l’espresso, mais aussi de ce moment si particulier consacré au café. Et nous voulions ramener cette tradition chez nous.
Mais dans des pays comme la Belgique, nous avons avant tout une tradition nationale de café filtre.
De retour à la maison, le véritable espresso italien ne nous convenait pas vraiment, alors nous avons simplement préparé du café filtre avec une machine à espresso — une grande tasse de café qui devait ressembler à un espresso, avec une couche de crème sur le dessus. Autrement dit : beaucoup d’entre nous ont acheté une machine à espresso coûteuse… pour faire du mauvais café. Oui, vous avez bien lu : du mauvais café. Pas parce que nous ne sommes pas fans d’espresso, mais à cause d’une extraction incorrecte.
Pour obtenir le bon degré d'extraction, il faut toujours respecter les bonnes proportions entre la quantité de café, la finesse de mouture, le volume d’eau à la bonne température et le temps de contact entre l’eau et le café.
Un véritable espresso nécessite un temps d’extraction de 25 à 30 secondes pour un volume de 25 à 35 ml. En revanche, un lungo, utilisant la même finesse de mouture, prendra environ 60 secondes pour remplir une tasse avec 150 ml de café.
Il ne faut cependant pas confondre un lungo avec un Americano ou un long black. Un Americano est un espresso correctement extrait, allongé avec de l’eau chaude. Un long black, lui, consiste à verser un espresso sur de l’eau chaude. Avec un lungo, toute l’eau traverse la galette de café.
Le goût
Un lungo est donc moins intense, mais il contient davantage de substances amères. L'eau supplémentaire traverse entièrement la galette de café, dissolvant des composants qui ne sont normalement pas extraits. Plus l’eau circule, plus les saveurs amères dominent, et plus le café devient dilué. Les arômes subtils et intrinsèques disparaissent alors.
L’apparence
Le lungo classique présente une couche de crème en surface, tout comme un espresso. Un Americano n’en a pas, car l’eau chaude versée sur l’espresso brise la crema. Beaucoup pensent qu’un Americano est mal préparé, car ils ont en tête l’image du lungo classique — ce qui est faux. L’Americano ou long black est en réalité la seule alternative correcte à un lungo mal extrait.
Bon ou mauvais ?
Qu’un lungo soit « bon » ou « mauvais » dépend entièrement du goût personnel. Mais gardons en tête qu’une tasse de café correctement extraite doit présenter un équilibre entre acidité, douceur et amertume. Ces éléments sont extraits dans cet ordre précis, et c’est au barista de trouver la méthode permettant cet équilibre pour chaque café.
Dans le cas du lungo, tous les efforts entrepris par les acteurs de la chaîne — producteurs, importateurs, torréfacteurs — sont en quelque sorte annulés. Voilà de quoi réfléchir avant d’en commander un.