Lors de la récolte ou de la cueillette des cerises de café, les grains doivent être traités ou retirés de la cerise. Il existe quatre méthodes différentes pour ce faire, et chaque méthode peut varier d’un pays à l’autre ou d’une région à l’autre. Il y a la méthode sèche, la méthode humide dite « lavée », la méthode semi-sèche – également appelée « semi-lavée », « pulped natural » ou méthode « honey » selon le pays – et la méthode anaérobie, relativement nouvelle. Ici, nous expliquons la méthode de traitement par voie sèche.
Méthode de traitement par voie sèche
La méthode de traitement est cruciale pour la saveur en tasse, mais aucune méthode n’est meilleure ou moins bonne qu’une autre. Chaque méthode, sèche ou humide, produit un spectre aromatique complètement différent, et les producteurs utilisent souvent différentes méthodes pour créer des profils de saveurs distincts. Après le traitement – quelle que soit la méthode – les grains sont toujours séchés, car un grain de café doit contenir moins de 12 % d’humidité avant d’être apte au transport.
La méthode de traitement par voie sèche est née en Éthiopie, où le manque d’eau a conduit à rechercher une alternative. Le séchage à sec signifie simplement laisser les cerises sécher au soleil. Les cerises de café sont étalées sur de grandes tables recouvertes d’une membrane anti-racines et laissées à sécher jusqu’à 25 jours, selon la région et les conditions météorologiques. Les cerises sont retournées plusieurs fois par jour pour éviter les fermentations indésirables (formation de moisissures). Cette méthode garantit que chaque face du grain est exposée au soleil pendant la même durée. Une cerise fraîche contient 60 à 65 % d’eau, qui doit être réduite à 11–12 %. Après la période de séchage, les cerises prennent une couleur violet foncé. Il va de soi que ce processus n’est réalisable que dans des conditions de faible humidité et d’absence de pluie. C’est pourquoi cette méthode est principalement utilisée dans les régions très sèches, comme l’Éthiopie.
Le traitement par voie sèche donne des cafés très fruités, sucrés et ronds. En laissant les cerises sécher au soleil, la partie sucrée et pulpeuse du fruit pénètre légèrement le grain, créant une douceur caractéristique. Mais il faut savoir que cette saveur n’est obtenue que si le processus est appliqué avec rigueur et contrôlé avec soin.
Le café traité par voie sèche est souvent – mais à tort – considéré comme de qualité inférieure, car certains producteurs utilisent cette méthode pour traiter leurs lots les plus faibles. Cette approche leur évite d’investir du temps et des ressources dans le séchage et le contrôle. Ils ne retournent pas les cerises, ce qui favorise les moisissures et d’autres défauts. Cependant, si cette méthode est réalisée avec précision et maîtrise, elle peut produire des cafés exceptionnels.
Comme mentionné au début, il existe 4 méthodes de traitement du café. Si vous souhaitez en savoir plus sur les trois autres méthodes, nous vous recommandons de lire les blogs suivants :
– La méthode de traitement lavé
– La méthode « pulped natural »
– La méthode de traitement anaérobie