Le guide ultime de la torréfaction du café

Une fois le cupping terminé et que le torréfacteur a décidé d’acheter réellement les cafés, il est temps de passer à la torréfaction du lot. Plongez au cœur de l’univers de la torréfaction avec notre guide complet. Découvrez toutes les subtilités du choix des cafés verts, des techniques de torréfaction et du profilage aromatique.

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1. La torréfaction du café
2. Les outils
   - Torréfacteur à tambour (batch roaster)
   - Outils pilotés par ordinateur
   - Colorimètre
3. La torréfaction du café et son influence sur la saveur
4. Le processus de torréfaction
5. Les phases de torréfaction
   - Phase verte
   - Phase jaune
   - Phase cannelle
   - Le premier crack
   - Phase finale
   - Refroidissement du café
6. Torréfaction du café de supermarché vs. café de spécialité
7. Torréfaction pour espresso vs. pour café filtre
8. Assemblages & torréfaction
9. Conditionnement du café

Les caractéristiques du grain de café ne se développent pleinement qu’au moment de la torréfaction. Et bien sûr, inutile de préciser que ce processus est un véritable travail d’artisan. Le torréfacteur peut sublimer la qualité du café… ou la gâcher complètement. Il existe naturellement une grande différence entre la torréfaction d’échantillons et une torréfaction de production. Le résultat ne sera jamais exactement identique à celui du sample, d’abord parce que deux torréfacteurs différents sont généralement impliqués, ensuite parce que la quantité utilisée pour un test – à peine 100 g – ne peut pas être comparée à un lot de production. Ainsi, la première torréfaction d’un nouveau lot peut parfois réserver quelques surprises au torréfacteur.

Trouver le bon profil de torréfaction n’est pas une tâche simple et fait souvent appel à beaucoup d’expérience et de savoir-faire. On ne devient pas chef étoilé du jour au lendemain, et il en va de même pour un bon torréfacteur. Et chaque torréfaction est différente. La température ambiante varie entre l’été et l’hiver, le taux d’humidité change, etc. Une torréfaction non industrielle dure en moyenne entre neuf et quatorze minutes. En fonction du type et de la taille du torréfacteur à tambour, le torréfacteur doit enchaîner plusieurs torréfactions. Évidemment, au fil de la journée, la machine devient beaucoup plus chaude qu’au démarrage. Cela influence à son tour le processus de torréfaction.

Le torréfacteur doit toujours tenir compte de la température réelle de sa machine pour obtenir le résultat souhaité à chaque fois. C’est pourquoi il commence par torréfier les cafés les plus fragiles en début de journée, car la température du torréfacteur est alors plus facile à contrôler. Le torréfacteur doit donc connaître son installation sur le bout des doigts. Après une première torréfaction d’un nouveau lot, le café est à nouveau cupé et le profil éventuellement affiné pour la torréfaction suivante. Passion et subjectivité doivent rester au minimum à cette étape. Le torréfacteur doit, autant que possible, mettre de côté ses préférences pour une origine, une plantation ou un producteur. L’objectivité doit toujours primer. Le café est une science. Pour pouvoir pratiquer pleinement l’art de la torréfaction et tirer le meilleur du grain, il faut les bons outils – et un torréfacteur expérimenté.

Pour pratiquer l’art de la torréfaction dans toute sa complexité et tirer le maximum de chaque grain, il faut les bons outils – et un torréfacteur compétent, bien sûr.

Nous travaillons avec deux torréfacteurs à tambour Probat, un 22 kg et un 60 kg, tous deux en fonte et fonctionnant au gaz naturel. Il existe bien sûr de nombreux autres types et tailles. Les grains y sont torréfiés dans un tambour rotatif – ce qui permet une distribution homogène de la chaleur – puis transférés sur une grille de refroidissement spéciale. La température du torréfacteur doit être contrôlée manuellement, ce qui demande beaucoup de savoir-faire. En moyenne, il faut environ neuf à quatorze minutes pour torréfier 15 kg de café, qui sont ensuite refroidis sur la grille. À titre de comparaison, les machines industrielles torréfient environ 500 kg de café en seulement trois minutes, puis refroidissent les grains à l’eau.

En plus du torréfacteur à tambour, le torréfacteur dispose d’outils informatisés qui accompagnent chaque étape du processus, à la fois pour ajuster et pour enregistrer. Nous utilisons ces outils afin de garder autant de contrôle que possible sur la torréfaction et d’obtenir des résultats aussi constants que possible.

La couleur du grain est un paramètre que nous utilisons pour mesurer la torréfaction de manière objective. Les torréfacteurs utilisent un appareil appelé colorimètre pour distinguer de très petites nuances de teinte et déterminer avec précision la couleur des grains. De plus, le torréfacteur peut vérifier ses résultats. À la fin de la torréfaction, un échantillon est immédiatement prélevé et moulu. Chaque sample est placé sous le colorimètre, qui analyse la couleur et la traduit en valeur sur une échelle graduée. Cet instrument nous aide à garantir une qualité constante. Mais la couleur ne dit pas tout. On peut atteindre une même couleur de différentes façons, et chaque modification de la courbe de torréfaction aura un impact direct sur le goût.

Dans la méthode traditionnelle, les cafés verts sont torréfiés dans un tambour fermé en rotation, chauffé de façon uniforme et contrôlée de l’extérieur. Cette méthode ne permet pas de torréfier de très grands volumes en une fois, mais elle garantit une torréfaction homogène de chaque grain. Le tambour rotatif maintient les grains en mouvement constant et permet à la chaleur de pénétrer de manière régulière. La torréfaction consiste avant tout à trouver le bon équilibre entre les composantes aromatiques, en particulier l’acidité, la douceur et l’amertume.

Avant de commencer, le torréfacteur doit décider comment il va torréfier un café donné. Ce choix se fait sur base des résultats du premier cupping et de la méthode d’extraction visée (par exemple filtre ou espresso). L’espresso demande en effet une torréfaction différente de celle d’un café destiné à la filtration. Certains torréfacteurs ne jurent que par des profils distincts pour filtre et espresso. D’autres optent pour un « omni-roast », c’est-à-dire un profil unique qui convient pour les deux méthodes.

Les cafés verts n’ont en réalité pas de saveur développée. Le grain ne prend son arôme, son goût et sa couleur caractéristiques qu’à la torréfaction. Les grains sont versés dans le torréfacteur lorsque celui-ci se trouve à une température moyenne de 200 °C. Les grains froids font alors chuter la température à environ 100–130 °C. Le torréfacteur augmente ensuite progressivement la chaleur jusqu’à ce que l’eau contenue dans les grains commence à s’évaporer. L’excès d’humidité se libère alors brusquement. C’est le « premier crack ». Les grains commencent à brunir, ce qu’on appelle la réaction de Maillard, et la caramélisation débute.

L’acidité est l’un des premiers critères d’évaluation des cafés. Ce terme est souvent mal compris. Pour le grand public, « acide » est synonyme de « aigre ». Mais c’est faux. L’acidité d’un café est liée à sa fraîcheur et à sa vivacité, et elle est étroitement liée à la variété et à l’origine. Les cafés africains ont généralement un score d’acidité très élevé : c’est elle qui apporte l’éclat dans la tasse, et ce n’est pas du tout quelque chose de négatif. Vous pouvez en lire davantage dans l’article suivant :

Comme nous l’avons mentionné, la torréfaction se fait dans un grand tambour tournant lentement et chauffé. Les cafés verts perdent de l’eau pendant le chauffage, soit une réduction de poids de 15 à 20 %. Le torréfacteur « perd » donc 15 à 20 % du poids initial du lot acheté – alors même que les grains gonflent à mesure que la température augmente.

À un certain moment, les grains « éclatent », comme du pop-corn. C’est le « premier crack ». Le grain prend une jolie couleur brune (réaction de Maillard). Le café devient alors soluble dans l’eau et donc « buvable ». Mais il est encore trop tôt pour sortir le café du tambour, car la tasse aurait un goût franchement aigre. Ne confondez cependant pas cette aigreur avec l’acidité : à ce stade, cette acidité-là est perçue comme négative. Juste après le premier crack, ce sont surtout les acides du grain qui s’expriment.

En poursuivant la torréfaction, le grain se caramélise et la douceur gagne en importance. L’acidité est alors atténuée. Si l’on torréfie encore plus longtemps, c’est l’amertume qui prend le dessus et il ne reste plus qu’un goût de brûlé. Toutes les autres notes aromatiques disparaissent. Il est impossible de fixer un temps universel : chaque café est différent. C’est principalement l’instinct du torréfacteur qui permet de déterminer le moment exact où arrêter la torréfaction. Plus la couleur finale est claire, plus le café sera frais et fruité en tasse. Plus elle est foncée, plus le profil sera dur et amer.

Pour obtenir un bon résultat, le torréfacteur observe, sent et « écoute » les grains en permanence. Au bout d’un certain temps, les cafés « craquent » une deuxième fois : c’est le « second crack ». À cette température, les grains sont presque noirs, luisants d’huile, et n’offrent plus qu’une saveur de brûlé. C’est un vrai gâchis d’amener un café de spécialité à ce stade. Le grain perd pratiquement toute sa vivacité et sa douceur, et les notes amères, puis brûlées, dominent. L’inconvénient d’une torréfaction claire est qu’elle laisse parfois aussi apparaître plus facilement les défauts. Le torréfacteur doit donc être absolument certain de la qualité de ses cafés verts. Il est en effet plus simple de dissimuler les défauts avec une torréfaction très foncée. C’est pourquoi nous torréfions toujours les échantillons très légèrement, afin de pouvoir détecter les éventuels défauts et avoir une image la plus fidèle possible de la qualité du café.

C’est ainsi que les grains se présentent au tout début de la torréfaction. À ce stade, la température du torréfacteur est rapidement augmentée. Après quelques minutes, on sent une odeur rappelant l’herbe fraîchement coupée.

Une fois que les grains deviennent jaunes, commence la phase de séchage. L’odeur rappelle alors le foin ou l’herbe séchée. Dans l’étape suivante, on commence à réduire la température.

C’est la phase où l’on perçoit une odeur de pain fraîchement cuit. Si vous passez près de notre torréfaction, c’est probablement ce parfum que vous sentirez. C’est aussi dans cette phase que se produit la réaction de Maillard.

À ce stade, le grain ne peut plus absorber la chaleur et commence à « craquer » ou éclater. L’humidité résiduelle s’échappe. Le grain dégage désormais de la chaleur au lieu d’en absorber. Le torréfacteur doit alors encore réduire la température.

C’est la couleur du grain qui détermine le moment d’arrêter la torréfaction. C’est ici que le savoir-faire du torréfacteur s’exprime pleinement. Prolonger légèrement la torréfaction après le premier crack permet de transformer une partie des acides en sucres. La durée exacte dépend du profil de torréfaction, du type de café et de la méthode d’extraction visée. Une torréfaction plus poussée dégrade peu à peu toutes les saveurs et donne un profil dominé par l’amertume.

La façon dont le café est refroidi après la torréfaction est également très importante. Une fois la torréfaction terminée, les grains sont versés sur une grille à travers laquelle circule de l’air froid. Au moment où le torréfacteur décide que le profil est parfait, le processus doit être interrompu le plus rapidement possible. Le café doit refroidir immédiatement, car les huiles présentes dans les grains pourraient les faire continuer à « cuire » et générer des notes amères.

Malheureusement, la plupart des cafés sont torréfiés très foncés afin d’éliminer les défauts et d’obtenir un profil plus plat et donc plus « commercial ». Le consommateur de supermarché s’attend à ce que son paquet de café préféré ait toujours le même goût, année après année.

Dans le monde du café de spécialité, nous travaillons à l’inverse. Nous partons d’un produit naturel et, par définition, un café d’une même plantation n’a pas exactement le même goût d’une année à l’autre. Notre objectif est de faire ressortir toutes les nuances exceptionnelles d’un café. Le café est aussi un produit saisonnier. La période de récolte varie selon les pays. Notre logique est : « Quand il n’y en a plus, il n’y en a plus. » Le café d’une brûlerie de spécialité provient donc toujours des récoltes les plus récentes. Une fois épuisé, c’est une autre origine qui prend le relais.

Un café de spécialité n’est jamais torréfié trop foncé, car le torréfacteur sait qu’il travaille avec une matière première de très haute qualité et qu’un sur-torréfaction détruirait complètement la fraîcheur et la douceur naturelles. Le café de spécialité ne garantit pas une constance absolue du goût, mais c’est justement ce qui le rend si fascinant. Une torréfaction claire exige de la finesse : c’est un exercice d’équilibriste pour éviter que le café ne soit ni trop léger ni trop poussé.

L’espresso est comme une petite bombe aromatique : sous l’effet de la pression et de l’intensité, les saveurs dominantes sont fortement mises en avant. Si un café naturellement très acide est retiré du torréfacteur juste après le premier crack, au moment où l’acidité est la plus marquée, puis extrait en espresso, cette acidité deviendra exagérément dominante et la tasse manquera d’équilibre. C’est pourquoi nous torréfions différemment les cafés destinés à l’espresso et ceux pour les méthodes filtre. Le torréfacteur doit donc toujours savoir à l’avance pour quel type d’extraction il torréfie un café donné.

Parlons des assemblages. Non, un blend n’est pas simplement un mélange aléatoire de cafés. Il faut investir beaucoup de temps pour créer un assemblage harmonieux. Il est vrai que certains mélanges reposent sur un mix de cafés de bonne et de moindre qualité, mais ce n’est pas de ceux-là que nous parlons. Un bon assemblage demande du temps, des essais et beaucoup d’amour. Torréfier un café d’origine unique est plus simple que concevoir un blend réussi. Le torréfacteur doit d’abord avoir une idée très claire du résultat final qu’il souhaite obtenir. Par exemple, des cafés de tailles différentes nécessitent des profils distincts. S’il compose un blend avec des cafés de densité et de calibre variés, il choisira de les torréfier séparément puis de les assembler ensuite. Des cafés aux caractéristiques proches peuvent en revanche être torréfiés ensemble. L’avantage d’un bon assemblage est de proposer une tasse plus complexe, avec un profil aromatique plus large. Pour y parvenir, le torréfacteur sélectionne des cafés qui se complètent et se renforcent mutuellement. S’il y arrive, la récompense est un café de caractère, unique en son genre.

Évidemment, plus le café est éloigné dans le temps de sa torréfaction, moins il est frais. Il est important de consommer le café avant qu’il ne soit trop vieux. Nous recommandons de le boire dans le mois qui suit la torréfaction pour profiter pleinement de toutes ses subtilités. Bien sûr, le café ne devient pas « mauvais » après un mois, mais son intensité aromatique s’estompe progressivement.

La façon de conditionner le café joue aussi un rôle crucial dans le maintien de sa fraîcheur. Les sachets équipés d’une valve unidirectionnelle sont une excellente solution. Cette valve permet au café de dégazer sans laisser entrer l’air. Un café conditionné de cette manière reste donc très frais. Il n’est d’ailleurs pas idéal de consommer le café immédiatement après la torréfaction : il doit d’abord dégazer. Dans l’idéal, les grains reposent quatre à cinq jours dans leur emballage avant d’être consommés. C’est alors qu’ils révèlent pleinement leur personnalité. Plus la torréfaction est foncée, plus le grain contient de gaz. C’est pourquoi les cafés pour espresso devraient reposer environ une semaine, tandis que les cafés pour filtre peuvent être utilisés un peu plus tôt.

Voici quelques conseils pour conserver vos grains de café, même si, au fond, la meilleure façon de les conserver… est de ne pas les conserver trop longtemps !