Explorer le monde des alternatives au lait pour votre cappuccino

Dans ce blog, nous parlons des alternatives végétales au lait pour votre cappuccino. Il n’y a encore pas si longtemps, la plupart des cappuccinos étaient préparés avec du lait de vache. Ces dernières années, nous, en tant que consommateurs, sommes devenus beaucoup plus conscients de la durabilité de notre manière de consommer et de l’impact de notre alimentation quotidienne sur notre santé. Le débat sur la durabilité a fait irruption dans notre vie de tous les jours. Nous parlons de changement climatique, de biodiversité, d’empreinte écologique, d’émissions de CO₂, etc. – autant de sujets qui nous poussent à réfléchir à toute la chaîne alimentaire.

Cela amène beaucoup d’entre nous à manger moins de viande et, lorsque nous en consommons, à être plus attentifs à ce que nous mangeons. Mais il devient aussi nécessaire de revoir notre consommation de lait de vache. Le lait de soja, une alternative végétale, est l’une des solutions les plus populaires pour réduire cette consommation. Le soja est une plante de la famille des légumineuses, ce qui signifie que la fève de soja mûrit dans une gousse. La gousse n’est pas consommée : elle est retirée. Nous rencontrons le soja très souvent dans notre vie quotidienne, souvent sans nous en rendre compte, et pas uniquement sous forme de lait de soja ou de sauce soja. Le soja est en effet très largement utilisé dans l’alimentation animale, les biscuits, les boissons, etc. Tout comme il existe de nombreuses espèces et variétés de café, il existe aussi des milliers de variétés de soja, chacune ayant sa propre application.

Commençons par regarder de plus près les avantages du soja, car c’est une question que vos clients poseront sans aucun doute. Durabilité – Nous savons tous que modifier notre comportement de consommation est l’un des grands défis de notre avenir. L’être humain consomme plus de ressources naturelles que ce que notre planète peut recréer. Si tous les habitants de la planète adoptaient le même mode de vie que nous, en Europe du Nord ou en Europe centrale, il nous faudrait 4,3 planètes pour subvenir à nos besoins. Il est donc clair que quelque chose doit changer.

Les produits alimentaires d’origine végétale offrent une partie de la solution, car leur impact sur l’environnement est nettement plus faible que celui des produits d’origine animale. Par rapport au lait de vache, la production de lait de soja nécessite deux fois moins de surface agricole et un quart de la quantité d’eau, et les émissions de CO₂ sont deux fois et demie plus faibles (soit environ 40 % des émissions). Les personnes qui choisent une alternative végétale ne doivent pas se limiter au lait de soja. Le marché propose aujourd’hui plusieurs variantes végétales comme le lait de coco, le lait d’amande ou le lait d’avoine.

Santé et poids – L’obésité est également un problème de plus en plus important dans notre société. Passer aux produits à base de soja apporte aussi une partie de la solution. Même si le lait de soja contient des matières grasses, il s’agit principalement de graisses insaturées, qui ont un effet positif sur le taux de cholestérol. Et il contient seulement une quantité minimale de sucres ajoutés. À titre de comparaison : les boissons au soja Alpro contiennent en moyenne 30 % de sucre en moins que la plupart des boissons lactées aromatisées aux fruits ou au chocolat. Et depuis 2008, Alpro a réduit de 12 % la quantité totale de sucre dans toute sa gamme de produits.

En soi, faire mousser du lait de soja ne diffère pas énormément du lait de vache. Mais le lait de soja réagit beaucoup plus rapidement à la moindre erreur que vous pouvez commettre en tant que barista. Votre technique de vapeur doit donc être irréprochable pour obtenir un bon résultat.

Il y a plusieurs points auxquels il faut prêter une attention particulière lorsque vous faites mousser du lait de soja. Le lait de soja ne contient pas de lactose (le sucre naturel du lait animal) et se développe donc différemment à la vapeur que le lait de vache. Vous remarquerez qu’il peut cailler très facilement lorsque vous le versez finalement dans l’espresso. Cela est en partie dû au fait que le lait de soja contient un autre type de protéines. Le caillage est une réaction du lait de soja à l’acidité du café. Ce facteur fait que le lait de soja réagit davantage avec certains cafés qu’avec d’autres.

Le lait de soja réagira particulièrement vite avec des cafés que l’on classe aujourd’hui comme cafés de spécialité, par exemple certains cafés africains torréfiés clair, qu’avec des cafés légèrement plus foncés issus de grains indonésiens. Heureusement, il est tout à fait possible de préparer un vrai cappuccino avec du lait de soja.

• Utilisez un lait de soja spécifiquement prévu pour un usage professionnel – cette version est spécialement développée pour l’utilisation en café. On y ajoute de l’extrait de pomme, ce qui augmente légèrement l’acidité et fait que le produit réagit moins vite dans l’espresso.
• Conservez votre lait de soja au réfrigérateur.
• Assurez-vous que votre pot à lait soit propre et bien froid (rincez-le toujours à l’eau froide après usage pour éviter de recommencer avec un pichet tiède).
• Ne faites jamais chauffer une deuxième fois du lait de soja déjà moussé, tout comme vous ne le feriez pas avec du lait de vache.
• Faites mousser le lait un peu moins chaud, car le lait de soja réagit encore plus rapidement qu’un lait de vache à une température excessive. Idéalement, arrêtez à 65 °C plutôt qu’à 70 °C. Vous pensez que vos clients vont trouver cela trop tiède ? Testez-le vous-même. Buvez un cappuccino préparé avec un lait chauffé à 65 °C : vous verrez que la température est très agréable, chaude et facilement buvable.
• Choisissez de préférence un café avec un niveau d’acidité plus faible.
• Commencez par extraire votre shot d’espresso, puis lancez seulement la vapeur pour votre lait de soja, afin de laisser la température de l’espresso redescendre légèrement.
• Une fois le lait bien texturé, faites-le tourner dans le pichet en réalisant un mouvement circulaire fluide. C’est ainsi que vous « polissez » votre lait et que vous mélangez les différentes couches. La surface du lait devient alors bien brillante. Ne cessez de tourner qu’au moment où vous commencez à verser le lait dans la tasse. C’est encore plus important avec le lait de soja qu’avec le lait de vache, car il a tendance à se « séparer » plus facilement.